Tarifte kullanılan ekşi mayanın detayları için şöyle buyrun. Bu tarif yine Emine Şahin’ in ”Gerçek Ekmek ve ekmekle ilgili tüm gerçekler…” adlı kitabından.
Malzemeler;
Birinci adımda
- 45 Gr Ekşi Maya
- 50 Ml oda sıcaklığında Su
- 100 Gr Un
İkinci adımda
- 125 Gr ekşi mayalı Hamur ( Kalan kısmını ufak bir kavanoza aktarıp buzdolabında muhafaza edebilirsiniz.)
- 350 Ml oda sıcaklığında Su
- 470 Gr Un
- 50 Gr Çavdar Unu
- 10 Gr Kaya Tuzu
Yapılışı;
Birinci adımdaki malzemeleri kullanarak, 45 gr ekşi mayayı 50 ml suda eritiyoruz. Bu karışıma 100 gr unu azar azar ekleyerek ele yapışmayan bir hamur haline getiriyoruz. Bu hamuru pamuklu bir beze sararak mutfağın sıcak bir yerinde 8 saatlik uykuya yatırıyoruz. Bu uyku 12 saate de çıkabilir. ( Bu ekmeğin yapımı zaman ve sabır gerektiriyor, sonuça değer mi diye sorarsanız değer derim. )
Uykusunu tamamlamış ve neredeyse iki katına ulaşmış ekşi mayalı hamurumuzdan 125 gr alıp ( hemen hemen yarısı kadarı oluyor ) 350 ml suda sütlü bir kıvam alana kadar elimizle karıştırıyoruz. 50 gr çavdar unu ve kaya tuzunu ekleyerek biraz daha karıştırıyoruz. 470 gr unu da eleyerek azar azar ilave edip ele yapışmayan bir hamur elde ediyoruz. Pamuklu bir beze sarıp yarım saat kadar dinlendiriyoruz. Dinlendirdiğimiz hamuru tezgaha alıp 10 dakika kadar yoğuruyoruz, bu esnada hamur elinize yapışmaya başlayacaktır, olabildiği kadar un eklemeden sadece elinizi unlayarak bunu engellemeye çalışabilirsiniz. Kıvama gelen hamura şekil verip üzerini bezle örterek 2-3 saat daha dinlendiriyoruz. Mayalanma bitmeden 30 dakika önce fırını 200 dereceye ayarlayın. Ekmeğinizi varsa bir fırın taşına veya güveç tepsi benzeri birşeyin üzerine yoksa yağlı kağıt serili fırın tepsisine yerleştirin ve fırına verin. 15 dakika sonra 200 derece olan fırın ısısını 170 dereceye düşürün ve 35 dakika daha pişirin. Fırından aldığınız ekmeği pamuklu bir beze sarıp soğumaya bırakın.
Afiyet Olsun..
