Ekşi maya ile ilgili yazılacak çok şey var. Birkaç ay önce Emine Şahin’ in ”Gerçek Ekmek ve ekmekle ilgili tüm gerçekler…” adlı kitabını okumuştum. Kitapta ekmeğin geçmişinden ve bugününden bahsediliyor. Ekşi mayanın – fermantasyonun faydaları, ekşi maya ve ekmek tarifleri var. Bu kitap da kesinlikle edinilmesi gereken bir kitap. Size bugün denediğim ekşi mayayı aktaracağım. Ardından bu ekşi maya ile hazırladığım Geleneksel Ekmek tarifini, elimden geldiği kadarıyla tüm tarifleri denemek niyetindeyim fakat daha fazlası öğrenmcek için kitabı okumanızı tavsiye ediyorum zira ekşi maya ile yapılmış ”Gerçek” bir ekmek gerçekten diğerlerine benzemiyor.
Ekşi Maya yapımı birkaç gün süren ve tamamlandığında birkaç kere de kullanılan bir tarif.. Hazırlarken sabırlı olmanız şart, ilk denemede tutmama ihtimaline de hazırlıklı olmalısınız. Ama bu sizin gözünüzü korkutmasın, sonuca değer size ait birşeyler çıkaracağız kesin. Ekmek ustası Daniel Leader’ ın dediğini de yazmadan edemeyeceğim ”Dünyada gezip gördüğüm ve reçetelerini öğrendiğim fırın ustalarında fark ettiğim en şaşırtıcı şey, hepsi aynı hammaddeyi kullanmalarına rağmen her birinin ekmeği onlara ait parmak izi gibiydi. Onlardan ekmek öğrenirken kendi ekmeğimde bırakmam gereken işareti de öğrenmiş oldum..”
Ekşi Maya için Malzemeler;
- Yeteri kadar Su ve Un
Nasıl Yaptık;
1.GÜN
Orta büyüklükte bir cam kavanozun veya kabın içinde 75 ml su ve 100 gr unu karıştırıp kapağı açık şekilde mutfağın sıcak köşesinde 24 saatlik uykusuna yatırdım. İlk günkü görüntüsü şöyleydi;
2.GÜN
İkinci gün mayanın yüzeyi kabuk bağlamıştı ve kavanozun kenarlarında gözenekler az da olsa görülmeye başlamıştı. Maya henüz ekşi kokusunu almamıştı. 30 ml su ve 55 gr un ilave edip karıştırarak mayayı besledim. Yumuşak bir hamur kıvamındaydı, kavanozun ağzını streç film ile sarıp tekrar 24 saatlik uykusuna yatırdım. İkinci günkü görüntüsü şöyleydi;
3.GÜN
Maya üçüncü gün kabarmıştı, ekşi kokusu da yavaş yavaş hissedilebiliyordu. Kabın kenar kısımlarındaki gözenekler fazlalaşmıştı. Mayayı yine beslemem gerekiyordu. 30 ml su ve 55 gr un ile besledim. Yumuşacık bir hamur elde ettim, üzerini elimle düzelttim tekrar streç film gerip 24 saatlik uykusuna yatırdım. Üçüncü gün baktığımda şöyle görünüyordu;
4.GÜN
Artık maya iki katına çıkmıştı ve ekşi kokusu çok daha yoğundu. Güzel gözenekli ekşi maya ekmek yapmaya hazır görünüyordu. Son hali şöyleydi;
Yazarın bu dört gün sonunda birkaç notu vardı kitapta, kısaca aktarmaya çalışacağım;
- Eğer hamurdaki bu evreleri gün be gün göremiyorsanız 4.gün görünümüne gelene kadar beslemeye dikkat etmelisiniz. ( Veya yeniden başlayın, birşeyler ters gitmiş ve fermantasyon bozulmuş olabilir. Yeniden denemekte fayda var, benim son denememde ikinci gün de maya kavanozdan taşmıştı. )
- Hazırladığınız bu ekşi mayayı buzdolabında kapağı kapalı olarak muhafaza edebilirsiniz. Unutmamanız gereken şey buzdolabından çıkarır çıkarmaz mayayı beslemeniz gerektiği ve ekmek pişirmeden önce 8 saat dinlenmede bırakmanız gerektiğidir. Miktar yine 30 ml su ve 55 gr Un oranında olabilir. Zamandan kazanmak için gece yatmadan önce mayanızı dolaptan çıkarıp tazeledikten sonra 8 saat bekletirseniz, sabah ekmek yapmaya başlayabilirsiniz. 🙂
Kolay Gelsin..
